MAISCHUNG Das fertige getrocknete Malz wird dann gequetscht oder geschrotet. Jedes Gerstenkorn wird dann in ca. 2-3 kleinere Stücke gemahlen. Dabei ist es wichtig, dass das Malz nicht zu fein gemahlen wird.  Bei Ærø Whisky beträgt unser Siedegefäß 750 Liter. Für das Maischen werden etwa 200 kg Gerstenmalz und 650 Liter Wasser verwendet. Gerstenkörner können mehr als 65 % Stärke enthalten. Beim Einmaischen wird die Stärke in fermentierbare Kohlenhydrate aufgespalten. Um den verschiedenen stärkeabbauenden Enzymen optimale Bedingungen für den Abbau der Stärke zu bieten, erfolgt das Maischen bei unterschiedlichen Temperaturen in 4 Stufen. Die einzelnen Phasen sind unterschiedlich lang, und auch die Pausen zwischen den einzelnen Phasen sind unterschiedlich lang. Ein typisches Maischen in Ærø Whisky besteht aus den folgenden Schritten:

1. Das Wasser wird auf 50 % erhitzt.°C und Malz hinzufügen. Die Flüssigkeit “kocht” dann  (ca. 40 Min. Ruhezeit)
2. Erhitzung auf ca. 64°C, damit β-Glucanasen, β-Amylasen und Proteasen arbeiten können (45 Minuten Pause)
3. weiteres Erhitzen auf 72°C, um die α-Amylasen arbeiten zu lassen (ca. 15 min Ruhezeit)
4. Zum Schluss wird die Maische bei 78 °C entmaischt, um den letzten Rest der Stärke in der Lösung abzubauen. (ca. 2 Min. Pause)

Damit der enzymatische Abbau der Stärke richtig beginnen kann, muss die Temperatur auf über 60 °C erhöht werden, damit die Stärke verkleistert (vorverkleistert). Das Ergebnis des Maischens ist eine komplexe Lösung mit viel Maltose, Maltotriose, etwas Glukose und nicht vergärbaren Zuckern, die auch als Dextrine bezeichnet werden. Die Lösung besteht zu etwa 75 % aus vergärbaren Kohlenhydraten und wird nun Würze” genannt. Es ist eine leicht bräunliche, trübe Flüssigkeit, die sehr süß ist. Sobald die Würze durch den Maischprozess gewonnen ist, wird sie in unseren Siebkessel gepumpt, der die Flüssigkeit von den zerkleinerten Braugerstenkörnern trennt, was wir als “Maische” bezeichnen. Dieser wird in Ærø Whisky als Tierfutter wiederverwendet. Wir fahren den “Brei” einfach auf einem Anhänger zurück zum Bauernhof, wo es jetzt “Freitags-Leckerbissen” für die Tiere gibt (und sie wissen es wirklich zu schätzen…) Nach der Kühlung und Sauerstoffanreicherung der Würze wird sie in die Gärtanks gepumpt. Wenn die Würze zum Gären bereit ist, hat sich die Temperatur von etwa 78 Grad auf etwa 23-25 Grad verringert.   FERMENTATION Die Gärung dauert in der Regel 3-4 Tage und findet in großen 750-Liter-Gärtanks statt. In den Tanks haben die Hefezellen keinen Zugang zu Sauerstoff, da der Prozess anaerob sein muss. Zu Beginn muss das Kraut jedoch Sauerstoff enthalten, damit die Hefezellen Sterole und Fettsäuren produzieren können. Während der Gärung erzeugen die Hefezellen als natürlicher Teil der stattfindenden Stoffwechselprozesse Wärme. Normalerweise steigt die Temperatur auf etwa 40 Grad. Wie bereits erwähnt, enthält das Kraut u. a. Glucose, Maltose und Maltotriose. Die im Kraut enthaltenen Zucker werden in einer ganz bestimmten Reihenfolge abgebaut, da die Hefe Di- und Trisaccharide hydrolysieren muss, bevor sie in der Glykolyse abgebaut werden können. Daher wird Glukose vor Maltose und Maltotriose aufgenommen und abgebaut. Dies ist teilweise auf einen Mechanismus zurückzuführen, der als Glukoseunterdrückung bezeichnet wird und dafür sorgt, dass die Hefezelle keine unnötige Energie für den Abbau größerer Moleküle verschwendet, wenn bereits Glukose vorhanden ist . Die im Kraut enthaltenen Zucker werden in zwei Kategorien unterteilt, je nachdem, wann sie während der Gärung abgebaut werden:

• Hauptgärung: Glukose und Malzzucker
• Sekundäre Gärung: Maltotriose

Glukose wird durch Glykolyse zu Pyruvat abgebaut. Glukose wird von der Hefezelle in einem nicht energieaufwendigen Prozess aufgenommen, der von spezifischen Glukosetransportern durchgeführt wird. Die Glukose wird dann durch das erste Enzym der Glykolyse, die Hexokinase, phosphoryliert. Glykolyse ist die Bezeichnung für eine Reihe von Reaktionen, die im Zytoplasma ablaufen und zur Bildung von zwei Pyruvatmolekülen führen. Man könnte es als Spaltung des Glukosemoleküls bezeichnen, da Glukose sechs Kohlenstoffatome enthält, während Pyruvat nur drei enthält. Für den Abbau von Maltose und Maltotriose müssen die Zucker durch spezifische Transportproteine aufgenommen werden. Nach der Aufnahme von Maltose und Maltotriose werden diese durch intrazelluläre α-Glukosidasen (einschließlich Maltase) zu Glukose hydrolysiert (Maltose besteht aus zwei Glukoseeinheiten, die durch eine α-glykosidische Bindung verbunden sind). Diese Glukose geht dann in die Glykolyse ein, genau wie die Glukose, die einfach aufgenommen wird. Zuckermoleküle, die aus mehr als drei Hexoseeinheiten bestehen, können von Hefezellen nicht abgebaut werden. Diese Zucker werden als nicht vergärbare Kohlenhydrate bezeichnet. Das liegt daran, dass die Hefe, die Ærø Whisky verwendet, nicht die Enzyme besitzt, um die Dextrine aufzuspalten (z. B. α-Amylase). Diese Zucker sind daher auch im fertigen Kraut enthalten. Hefezellen brauchen auch Stickstoff, um zu wachsen, den sie aus Aminosäuren erhalten, die beim Abbau von Proteinen während der Verdauung entstehen. Während der Gärung ist es sehr wichtig zu beobachten, wie aktiv die Hefezellen sind. Der von Ærø Whisky verwendete Hefetyp ist eine organische Hefe (Edinburgh und Kalifornien), und eine USW-6 erreicht selten mehr als 8-10 % Alkohol, bevor das Wachstum und die Gärung aufhören. Das Wachstum wird jedoch nicht durch die Alkoholkonzentration gestoppt, sondern allein dadurch, dass die Nährstoffquelle erschöpft ist. Der Geschmack und das Aroma der Whiskywürze sind sehr komplex und stammen nicht nur vom Malz, sondern auch von einigen der Nebenprodukte, die die Hefe während der Gärung und Reifung produziert. Die mengenmäßig wichtigsten Nebenerzeugnisse sind Alkohol und Kohlendioxid. Neben geringen Mengen an Glycerin und Acetaldehyd entstehen auch Spuren einer Reihe von organischen Säuren, darunter Essigsäure, Bernsteinsäure und Milchsäure. Es werden auch einige Alkohole gebildet, wie Isoamylalkohol und α-Amylalkohol, die aus der Umwandlung von Aminosäuren durch die Hefezellen stammen. Obwohl die Konzentration vieler dieser Verbindungen sehr gering ist, haben sie einen großen Einfluss auf das fertige Kraut, da sie einen sehr starken Geschmack haben. Während der ersten Gärung werden beispielsweise schmackhafte Ester gebildet, darunter auch Ethylacetat. Die Hefe wird nach der Hauptgärung entfernt. Die flüssige Bio-Hefe kann für neue Gärungen verwendet werden und wird in der Regel 5-10 Mal wiederverwendet, bevor sie entsorgt wird. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, setzen sich die Hefezellen ab, wenn wir eine untergärige Hefe verwenden. Die Hefezellen können dann zur Verwendung in einer neuen Gärung geerntet werden, indem man sie aus dem Boden des Gärtanks abpumpt. Bei Verwendung einer wasserlöslichen Trockenhefe wird diese nicht wiederverwendet, sondern aus dem Tank ausgespült. Nach der Hauptgärung ist die Würze eine trübe und sehr süße Flüssigkeit, die nun für die Destillation bereit ist.