INTRODUCCIÓN AL WHISKY
“LaScotch Whisky Act 1988es una ley que regula la producción de whisky escocés. Antes de que pueda llamarse Whisky, debe envejecer durante al menos 3 años en una barrica de roble. La barrica puede ser nueva, pero en la práctica, el jerez suele haber envejecido en la barrica antes de verter el whisky. Lo más habitual hoy en día es utilizar barricas que han contenido whisky bourbon americano o jerez español. Además, el producto embotellado debe contener un mínimo de 40% de alcohol. Ærø Whisky utiliza en realidad 4 tipos de barricas: roble húngaro nuevo, barricas de olorosso, barricas PX y barricas de roble local de Ærø.
ÆRØ WHISKY
En Ærø Whisky sólo elaboramos whisky de malta. Single Malt significa que el whisky se elabora a partir de un único lote de cebada 100% malteada y en una única destilería.
La malta, o malta de cebada, es simplemente cebada pregerminada y secada, y constituye la materia prima fundamental del whisky.
La cebada tiene un contenido natural de almidón, que se encuentra en pequeños gránulos de almidón en el blanco de la semilla. La cebada que Ærø Whisky utiliza en su producción se diferencia de la cebada normal por su alto contenido en almidón. El almidón se descompone en azúcar de malta, que se convierte en alcohol durante la fermentación. Para que el azúcar de malta esté disponible para la levadura, primero debe liberarse y descomponerse el almidón de los granos de cebada. Entonces la levadura puede empezar a producir alcohol.
La malta se produce en tres etapas: moldeado, malteado y secado. A continuación, se tritura la malta y se mezcla con agua para iniciar el proceso de maceración. Esta solución se filtra. El resultado de estos procesos es el “mosto”, que se destila tras la fermentación.
DESEMPOLVADO
Durante el moldeo, los granos de cebada se remojan en agua y absorben agua hasta que el contenido de humedad alcanza aproximadamente el 42-48%. Cuando el contenido de agua alcanza este nivel, el germen empieza a producir una hormona llamada ácido giberélico. El ácido giberélico es el iniciador de la germinación en el grano. La hormona es transportada a las células de la aleurona, donde inicia la producción de una serie de enzimas.
MALTEADO
El malteado es, pues, una expresión de la germinación controlada de los granos de cebada que tiene lugar en la maltería de la fábrica de Ærø Whisky. Tras el moldeo, se deja que los granos de cebada sigan germinando hasta que veamos que el germen empieza a sobresalir del grano de cebada. Whisky de malta Ærø aprox. 600 kg. a la vez en condiciones constantes. Las semillas se giran continuamente para que germinen por separado. Si las raíces no se giran, corren el riesgo de enredarse y puede resultar muy difícil separarlas. Como parte natural del proceso de germinación, la capa de aleurona y el germen producen enzimas capaces de descomponer las reservas de nutrientes (almidón y proteínas) almacenadas en la clara de la semilla.
Los granos de almidón están rodeados de una matriz proteica que debe ser descompuesta por las proteasas. Las proteasas son enzimas que descomponen las proteínas rompiendo sus enlaces peptídicos. Se forman en las capas de aleurona y escutelo antes de que las enzimas que degradan el almidón puedan acceder a éste. Además, el blanco de semillas contiene, entre otras cosas, β-glucanos, que son componentes estructurales de la pared celular del blanco de semillas.
Durante el malteado se activan dos importantes enzimas que degradan el almidón: la α-amilasa y la β-amilasa. La α-amilasa se forma durante la germinación en la capa de aleurona; la α-amilasa, por su parte, es una enzima inactiva en la cubierta de la semilla del grano de cebada, pero se activa durante la germinación. Las dos enzimas tienen funciones diferentes: la α-amilasa corta las moléculas largas de almidón en trozos más pequeños de longitud variable, mientras que la β-amilasa libera dos moléculas contiguas de glucosa de cada una de las moléculas largas de almidón. La diferencia es que la α-amilasa es una endoamilasa e hidroliza los enlaces α-1,4 del interior de la molécula de almidón, mientras que la β-amilasa es una exoamilasa que hidroliza los enlaces α-1,4 del extremo no reductor de la molécula de almidón liberando azúcar de malta (también llamado maltosa).
Además de la α-amilasa y la β-amilasa, también se forman β-glucanasas para descomponer los β-glucanos de las paredes celulares de la semilla blanca. La ruptura de las paredes celulares facilita el acceso de las amilasas a los gránulos de almidón. Además de facilitar el acceso de las amilasas al almidón, es muy importante eliminar gran parte de los β-glucanos del blanco de semillas antes de filtrar el mosto de cerveza, ya que una cantidad demasiado elevada de β-glucanos provoca una filtración lenta. Cuando los β-glucanos se disuelven en agua, se forma una solución muy viscosa (viscosa) que puede obstruir el filtro.
La producción de malta imita la germinación que tiene lugar en los granos de cebada cuando se siembran en el campo en primavera. Cuando los granos de cebada en el suelo absorben agua debido a la humedad del suelo, el germen producirá la hormona giberelina, que inicia el proceso de germinación. La α-amilasa se forma en la capa de aleurona y las β-amilasas se activan para descomponer el almidón de la cubierta de la semilla – y las proteasas forman aminoácidos y pequeños péptidos. El germen utiliza la energía contenida en el almidón y las proteínas descompuestos para germinar. Cuando la primera hoja verde ve la superficie del suelo, la energía procedente del almidón y la proteína descompuestos ya no es necesaria, puesto que la planta ya puede realizar la fotosíntesis. La semilla blanca puede considerarse como el “almuerzo” de la cebada y utilizarse como energía cuando llega la primavera.
Es importante que la malta deje de germinar a los cinco días, ya que, de lo contrario, el almidón se utilizará para formar brotes y raíces, lo que no es una buena idea cuando lo que interesa es elaborar la mayor cantidad posible de mosto para whisky.
SECADO
Tras la germinación, los granos se secan con el calor del suelo radiante de la maltería y el aire caliente de las pistolas de calor (también conocido como secado en estufa). Realizamos este proceso de forma totalmente manual, como en los viejos tiempos. La diferencia es que Ærø Whisky no utiliza fuego abierto para este proceso, sino calor procedente de la electricidad. Originalmente, el secado se hacía sobre un fuego de turba, lo que contribuía al sabor ahumado del whisky. Utilizamos una pala grande de roble y giramos el núcleo unas 6-8 veces al día. El proceso de volteo de los núcleos es importante para evitar la formación de moho, así como para garantizar un secado uniforme y evitar que las raíces/brotes se enreden.
LA MEDIDA
A continuación, la malta seca acabada se escuadra o se tritura. A continuación, cada grano de cebada se muele en unos 2-3 trozos más pequeños. En este proceso, es importante que la malta no se muela demasiado fina. En Ærø Whisky, nuestro recipiente de ebullición es de 750 litros. Utilizamos aproximadamente 200 kg de malta de cebada y 650 litros de agua para el proceso de maceración.
Los granos de cebada pueden contener más de un 65% de almidón. Durante la maceración, el almidón se descompone en hidratos de carbono que pueden fermentarse. Para que las diferentes enzimas que degradan el almidón tengan las condiciones óptimas para descomponerlo, la maceración se realiza a diferentes temperaturas en 4 etapas. Cada etapa varía en duración, y las pausas entre cada etapa también varían en duración.
Una maceración típica en Ærø Whisky consta de los siguientes pasos:
- El agua se calienta a 50°C y añadir la malta. A continuación, el líquido “hierve” (aprox. 40 min. de reposo)
- Calentamiento a aproximadamente 64°C para permitir que las β-glucanasas, β-amilasas y proteasas actúen (45 minutos de reposo).
- calentamiento adicional a 72°C para permitir que las α-amilasas actúen (aprox. 15 min de reposo)
- Por último, se tritura a 78°C para descomponer el último almidón de la solución. (aprox. 2 min. de descanso)
Para que la descomposición enzimática del almidón se inicie correctamente, es necesario aumentar la temperatura por encima de 60°C para gelatinizar (pregelatinizar) el almidón.
El resultado de la maceración es una solución compleja con mucha maltosa, maltotriosa, un poco de glucosa y azúcares no fermentables, también conocidos como dextrinas. La solución se compone de aproximadamente un 75% de hidratos de carbono fermentables y ahora se denomina “mosto”. Es un líquido turbio ligeramente marrón muy dulce.
Una vez obtenido el mosto mediante el proceso de maceración, se bombea a nuestro recipiente de criba, que separa el líquido de los granos de cebada cervecera partidos, lo que llamamos “mosto”. Se reutiliza en el Whisky Ærø para alimentar a los animales. Simplemente llevamos el “puré” en un remolque de vuelta a la granja, donde ahora hay “caramelos de viernes” para los animales (y ellos lo agradecen de verdad…).
Tras enfriar y oxigenar el mosto, se bombea a los depósitos de fermentación. Cuando el mosto está listo para fermentar, la temperatura se ha reducido de unos 78 grados a unos 23-25 grados.
FERMENTACIÓN
El proceso de fermentación suele durar de 3 a 4 días y se lleva a cabo en grandes depósitos de fermentación de 750 litros. En los tanques, las células de levadura no tienen acceso al oxígeno, ya que el proceso debe ser anaeróbico. Al principio, sin embargo, la hierba debe contener oxígeno para que las células de levadura puedan producir esteroles y ácidos grasos.
Durante la fermentación, las células de levadura generan calor como parte natural de los procesos metabólicos que tienen lugar. La temperatura suele subir hasta los 40 grados.
Como ya se ha mencionado, la hierba contiene glucosa, maltosa y maltotriosa, entre otras cosas. Los azúcares que se encuentran en la hierba se descomponen en un orden muy específico, ya que la levadura debe hidrolizar los di- y trisacáridos antes de que puedan descomponerse en la glucólisis. Por lo tanto, la glucosa se absorbe y se descompone antes que la maltosa y la maltotriosa. Esto se debe en parte a un mecanismo denominado represión de la glucosa, que garantiza que la célula de levadura no gaste energía innecesaria descomponiendo moléculas más grandes cuando la glucosa ya está presente .
Los azúcares de la hierba se dividen en dos categorías en función del momento en que se descomponen durante la fermentación:
- Fermentación principal: glucosa y maltosa
- Fermentación secundaria: maltotriosa
La glucosa se descompone en piruvato a través de la glucólisis. La célula de levadura absorbe la glucosa en un proceso que no consume energía y que llevan a cabo transportadores específicos de glucosa. A continuación, la glucosa es fosforilada por la primera enzima de la glucólisis, la hexoquinasa. Se denomina glucólisis a una serie de reacciones que tienen lugar en el citoplasma y que dan lugar a la formación de dos moléculas de piruvato. Se podría decir que es una escisión de la molécula de glucosa, ya que la glucosa contiene seis átomos de carbono, mientras que el piruvato sólo contiene tres.
La descomposición de la maltosa y la maltotriosa requiere que los azúcares sean absorbidos por proteínas transportadoras específicas. Una vez absorbidas, la maltosa y la maltotriosa son hidrolizadas por las α-glucosidasas intracelulares (incluida la maltasa) en glucosa (recordemos que la maltosa está formada por dos unidades de glucosa unidas por un enlace α-glucosídico). Esta glucosa entra entonces en la glucólisis al igual que la glucosa que simplemente se absorbe. Las moléculas de azúcar formadas por más de tres unidades de hexosa no pueden ser descompuestas por las células de levadura. Estos azúcares se conocen como hidratos de carbono no fermentables . Esto se debe a que la levadura que utiliza Ærø Whisky no tiene las enzimas necesarias para descomponer las dextrinas (por ejemplo, α-amilasa). Por lo tanto, estos azúcares también estarán presentes en la hierba final. Las células de levadura también necesitan nitrógeno para crecer, que obtienen de aminoácidos producidos por la descomposición de proteínas durante la digestión. Durante la fermentación, es muy importante controlar el grado de actividad de las células de levadura. El tipo de levadura que utiliza Ærø Whisky es una levadura orgánica (Edimburgo y California) y una USW-6 rara vez alcanza más de 8-10% de alcohol antes de que se detenga el crecimiento y la fermentación. Sin embargo, el crecimiento no se detiene debido a la concentración de alcohol, sino únicamente porque se agota la fuente de nutrientes.
El sabor y el aroma del mosto de whisky son muy complejos y proceden no sólo de la malta, sino también de algunos de los subproductos que la levadura produce durante la fermentación y la maduración. Los subproductos más importantes en términos de volumen son el alcohol y el dióxido de carbono. Además de pequeñas cantidades de glicerol y acetaldehído, también se forman trazas de varios ácidos orgánicos, como ácido acético, ácido succínico y ácido láctico. También se forman algunos alcoholes, como el alcohol isoamílico y el alcohol α-amílico, que proceden de la conversión de aminoácidos por parte de las células de levadura. Aunque la concentración de muchos de estos compuestos es muy pequeña, tienen un gran impacto en la hierba acabada, ya que tienen un sabor muy fuerte. Durante la fermentación primaria, por ejemplo, se forman ésteres sabrosos, incluido el acetato de etilo.
La levadura se retira después de la fermentación principal. La levadura orgánica líquida puede utilizarse para nuevas fermentaciones y suele reutilizarse entre 5 y 10 veces antes de desecharse. Una vez finalizada la fermentación, las células de levadura se asientan cuando utilizamos una levadura de fondo. A continuación, las células de levadura pueden recogerse para utilizarlas en una nueva fermentación bombeándolas desde el fondo del tanque de fermentación. Cuando se utiliza una levadura seca soluble en agua, ésta no se reutiliza, sino que se enjuaga fuera del depósito.
Tras la fermentación principal, el mosto es un líquido turbio y muy dulce que ya está listo para la destilación.
DESTILACIÓN
La destilación es un método de separación de líquidos con diferentes puntos de ebullición. La separación se realiza calentando la mezcla en un recipiente hasta que una de las sustancias se evapora. El vapor se enfría hasta licuarse y el condensado se recoge en un recipiente aparte.
El método de destilación en sí no ha cambiado significativamente después de siglos. Cuando se destila whisky, es importante que el maestro destilador tenga cuidado de preservar el sabor de la cebada malteada y del mosto. Se podría decir que cuanto más contacto tenga el alcohol con su caldera, más sabor conseguirá. El cobre con el que está construido el hervidor actúa como catalizador de muchas de las reacciones químicas que tienen lugar durante el proceso de destilación. La caldera libera el sabor y elimina los aromas no deseados, como el azufre.
La planta de destilación de Ærø Whisky es una planta alemana construida a mano por Müller en Oberkirch. La planta es una destilería doble en circuito cerrado. El proceso comienza con el bombeo del “mosto” desde el tanque de fermentación hasta la primera parte de la planta de destilación. Esta parte es un “alambique” que la mayoría de la gente probablemente reconocerá. Un alambique de olla, aunque puede tener un aspecto muy diferente, tiene una gran caldera hirviendo en la parte inferior y una característica “cebolla” en la parte superior, que termina en un cuello de cisne. En esta parte del proceso, capturamos todos los compuestos aromáticos de la hierba. En pocas palabras, el destilado de la alquitara no es un producto puro, por lo que conserva los aromas. A continuación, el mosto se destila hasta alcanzar una graduación de entre 30 y 35 % de alcohol y se envía a través de un circuito cerrado a la segunda parte del proceso: el alambique de columna.
En la sección de columnas comienza lo que se conoce como destilación continua, que fue patentada por Aeneas Coffey en 1830.
En términos prácticos, la hierba recibida de nuestro alambique se dirige al fondo de la columna. En el interior de la columna hay 5 placas de cobre a través de las cuales deben pasar los vapores calientes de alcohol. En la parte inferior, la temperatura será de 100-110 grados, pero sólo 80 grados en la parte superior. Esto, junto con las capas ascendentes a través de las 5 placas de cobre de la columna, garantiza que sólo los vapores de alcohol salgan de la columna. Las numerosas capas de la columna hacen que los vapores se condensen y tengan que evaporarse de nuevo para llegar a la siguiente capa. La ventaja de un destilador de columna es que se puede alcanzar un porcentaje de alcohol muy elevado (en el Ærø Whisky una media del 88%), lo que da como resultado un producto mucho más limpio.
El resultado de cualquier destilación se divide en tres partes diferenciadas: la cabeza, el corazón y la cola. La mejor y más deseada porción de la destilación se obtiene del corazón.
La transición entre las tres partes del destilado la decide el destilador. El truco está en saber cuándo empezar a recoger el corazón y cuándo parar de nuevo. Los experimentados destiladores de Ærø Whisky utilizan sus sentidos para determinar dónde se encuentran las transiciones. Por supuesto, también nos ayuda el conocimiento de las temperaturas.
La cabeza, o cogollo, puede saborearse y olerse. Suele tener un sabor muy acre y es maloliente, ya que contiene una combinación de acetona, alcohol metílico, metanol y acetato de etilo. Esta parte del destilado es muy tóxica y siempre se desecha. En un lote de 650 litros de mosto, se desechan directamente unos 4 litros. El programa comienza en el Whicky Ærø a unos 78 grados y se prolonga hasta los 80 grados aproximadamente.
El corazón de la destilación (el etanol) es siempre completamente transparente y casi inodoro. En un lote de 650 litros, aproximadamente 40 litros pueden verterse en barricas de roble para convertirse en whisky. El corazón comienza a unos 80 grados y funciona hasta que la temperatura alcanza unos 88 grados.
La cola contiene una gran cantidad de compuestos alcohólicos de alto punto de ebullición. Estos compuestos pueden arruinar el sabor del alcohol si se dejan demasiado tiempo. El punto de transición a la cola puede identificarse por el sabor, el olor y la turbidez lechosa del destilado. La cola se almacena en un recipiente de “vino bajo” y se incluye en la siguiente destilación, ya que aún contiene algo de etanol. La cola comienza a unos 88 grados y sigue hasta que vemos que el volumen de alcohol desciende a un 35% aproximadamente y entonces el proceso se detiene.
ENVEJECIMIENTO EN BARRICA
Hay quien sostiene que el efecto positivo que el envejecimiento en barrica tiene sobre el whisky fue descubierto por comerciantes y nobles que compraban grandes cantidades de la bebida de una vez y la almacenaban en diversas barricas de madera a lo largo de los años. Se dieron cuenta de que la bebida espirituosa mejoraba con el tiempo, lo que provocó el aumento de la popularidad del whisky.
A lo largo de los años se han utilizado multitud de tipos diferentes de barriles para almacenar whisky y otras formas de alcohol. La gran mayoría de ellos siguen utilizándose hoy en día, con algunos más. A lo largo de los años, en Ærø Whisky hemos utilizado principalmente barricas españolas de jerez, pero también hemos experimentado con barricas francesas de vino tinto, roble americano nuevo y roble húngaro. Lo más singular que hemos intentado es el uso de roble local de Ærø, que ha proporcionado la madera para nuestro whisky más exclusivo: Local Oak
BARRICAS DE JEREZ ESPAÑOLAS
A muchos fabricantes de whisky les entusiasma el vino fortificado andaluz, muy dulce: el Jerez. Existen muchos tipos diferentes de Jerez, cada uno con sus propias características y sabores. Todas se utilizan para la producción de whisky, aunque algunas se emplean mucho más que otras.
FINO
- Vino fortificado seco de color amarillo claro.
- Aromas de levadura, pan, hierbas, almendras y manzanas
MANZILLA
- Un vino fortificado seco con un color claro muy crujiente.
- Toques de manzanilla, manzana verde, limón, aceituna y sabores marítimos
AMONTILLADO
- Vino generoso seco de color ámbar semiligero
- Toques de avellanas, dulce de azúcar, frutos secos y pan.
PALO CORTADO
- Un vino fortificado seco con un bonito color castaño.
- Toques de naranja, nueces, tabaco y chocolate.
OLOROSSO
- Vino generoso seco de color ámbar intenso.
- Matices de café, cuero, tabaco, frutos negros, trufa, mazapán y frutos secos tostados.
CREMA CEREZA
- Vino generoso suave y dulce de color ámbar oscuro.
- Los matices son muy parecidos a un Olorosso azucarado.
PEDRO XIMENEZ (PX)
- Un vino fortificado dulce e increíblemente oscuro.
- Matices de fruta de hueso, miel, ciruelas, grosellas negras y regaliz dulce.
MOSCATEL
- Un dulce y un (típico) vino fortificado medio-ligero. También existen variantes oscuras.
- Matices de fruta de hueso, miel, cítricos, vainilla y caramelo.
El jerez transfiere su sabor al whisky increíblemente bien, por eso se utiliza tan a menudo. Además de las barricas de jerez españolas, también se utilizan barricas que han contenido oporto, vino tinto, coñac, Sauternes y, por supuesto, whisky/bourbon americano. Las barricas tradicionales de oporto le confieren un carácter muy similar al del jerez, pero, a grandes rasgos, con un mayor sabor afrutado y dulce.
DESVANECIMIENTO FRANCÉS
Subiendo por el mapamundi desde España/Portugal hasta Francia, encontramos algunas barricas que a menudo aportan matices más especiados que el Jerez/Port.
COGNAC FADE
- Toques de vainilla, pan tostado, chocolate, cedro, canela y nuez moscada.
BARRICAS DE VINO TINTO (BURDEOS Y BORGOÑA)
- Toques de fresa, frambuesa, cereza, café, pimienta, hierbas y regaliz.
Barricas de Sauternes
- Matices de albaricoque, cítricos, miel, piña, pimienta blanca y flores.
BARRILES AMERICANOS
Al otro lado del Atlántico, también producen barricas muy adecuadas para el envejecimiento del whisky. Escocia importa probablemente tantas barricas de aquí como de España.
CARTUCHO FADE
- Matices de vainilla, caramelo, café, nuez moscada, humo suave y plátano.
BARRICAS DE ROBLE VIRGEN (ROBLE FRESCO SIN USAR)
- Toques de vainilla, limón, jengibre, pimienta y miel.
DESVANECIMIENTO JAPONÉS
Antiguamente, la producción japonesa de whisky utilizaba barricas americanas y españolas, pero hoy en día un número asombrosamente alto de destilerías japonesas tienen sus propias tonelerías y utilizan el roble propio de Japón, Quercus mongolicus, para fabricar estas barricas. A estas barricas se les ha dado el nombre de: barricas Mizunara.
MIZUNARA FADE
- Toques de fruta, incienso, canela y coco.
TOSTADO DE PLATOS
El proceso de tostado es común a todas las barricas. Para limpiar un plato, además de añadirle una capa de color, se utiliza el asado. La mayoría de las barricas se tuestan antes de llenarlas con alcohol bruto. El grado de tueste se divide en 4 niveles, donde el nivel 1 es un tueste muy suave y el nivel 4 es un tueste increíblemente duro. Cuando se tuesta al nivel 4, la madera adquiere una textura de caimán surcado y desprende unos matices ahumados y especiados sorprendentemente excitantes. El nivel 4 de tostado es popular sobre todo con el whisky Bourbon. En Ærø Whsiky, utilizamos principalmente un asado +1. El envejecimiento en barrica es uno de los aspectos más esenciales cuando se habla de la producción de whisky. Un envejecimiento interesante en barrica puede hacer que un whisky de 5 años resulte atractivo, mientras que una barrica inactiva puede hacer que un whisky de 20 años resulte soso. La música se crea cuando se unen la crianza en barrica, la artesanía, el tiempo y la pasión.
