Aldersbekræftelse

VELKOMMEN

Du skal være fyldt 18 år for at købe alkohol hos Ærø Whisky

Venligst bekræft du er fyldt 18 år?

Maltning

INTRODUKTION TIL WHISKY

Scotch Whisky Act 1988” er en lov, som regulerer produktionen af skotsk whisky. Før det må kaldes Whisky, skal det lagres i mindst 3 år i et fad af egetræ. Fadet må gerne være nyt, men i praksis har der oftest været lagret sherry på fadet inden Whisky’en hældes på. Det mest almindelige i dag, er at bruge fade som har indeholdt amerikansk bourbon whisky eller spansk sherry. Endvidere skal det aftappede produkt holde minimum 40% alkohol. Ærø Whisky benytter faktisk 4 fadtyper: ny ungarsk eg, olorosso fade, PX fade samt fade lavet af lokal Ærøsk egetræ.

 

ÆRØ WHISKY

I Ærø Whisky laver vi udelukkende single malt Whisky. Single Malt betyder, at Whisky’en er lavet på ét enkelt batch 100% maltet byg og i ét enkelt destilleri.

Malt, eller bygmalt er simpelthen forspiret og tørret byg, og er den fundamentale råvare til Whisky.

Byg har et naturligt indhold af stivelse, som findes i små stivelseskorn i frøhviden. Den byg Ærø Whisky anvender til sin produktion adskiller sig fra almindelig byg ved at have et højt stivelsesindhold. Stivelsen nedbrydes bl.a. til maltsukker, der under gæringen omdannes til alkohol. For at maltsukkeret kan blive tilgængeligt for gæren, skal stivelsen i bygkornene først frigøres og nedbrydes. Herefter kan gæren starte med at lave alkohol.

Fremstilling af malten foregår i tre trin: Støbning, maltning, tørring. Derefter knuses malten og blandes med vand, hvorefter mæskningen igangsættes. Denne opløsning filtreres. Resultatet af disse processer er ‘urten’, som efter endt gæring destilleres.

STØBNING

Under støbningen udblødes byg kernerne i vand, og de optager vand indtil vandindholdet når ca. 42-48 %. Når vandindholdet når op på dette niveau, vil kimen starte med at producere et hormon, der hedder gibberellinsyre. Gibberelinsyren er igangsætteren af spiringen i kornet. Hormonet transporteres til aleuroncellerne, hvor det starter dannelsen af en række enzymer.

 

MALTNING

Maltning er dermed et udtryk for den kontrollerede spiring af byg kerner, der foregår på maltgulvet i Ærø Whisky’s bryggeri. Efter støbningen får byg kernerne lov til at spire videre ind til vi ser kimen begynder at stikke ud fra byg kernen. Ærø Whisky malter ca. 600 kg. af gangen under ensartede betingelser. Kernerne bliver vendt kontinuerligt, for at de kan spire separat. Hvis rødderne ikke vendes risikerer de vikles ind i hinanden, og dermed være meget svære at skille ad. Som en naturlig del af spiringsprocessen danner aleuronlaget og kimen enzymer, der er i stand til at nedbryde de næringsreserver (stivelse og protein), der opbevares i frøhviden.

Stivelsekornene er omgivet af en proteinmatrix, som skal nedbrydes af proteaser. Proteaser er enzymer, der nedbryder proteiner ved at spalte deres peptidbinding. Disse dannes i aleuron- og scutellumlagene, før de stivelsesnedbrydende enzymer kan få adgang til stivelsen. Yderligere indeholder frøhviden blandt andet β-glucaner, som er strukturelle komponenter af cellevæggen i frøhviden.

To vigtige stivelsesnedbrydende enzymer er aktive under maltningen, nemlig α-amylase og β-amylase. α-amylasen dannes under spiringen i aleuronlaget; α-amylasen ligger derimod som et inaktivt enzym i bygkernens frøhvide, men den aktiveres under spiringen. De to enzymer har forskellig funktion, idet α-amylase klipper de lange stivelsesmolekyler i mindre stykker af varierende længde, hvorimod β-amylase frigør to sammenhængende glukosemolekyler fra hvert af de lange stivelsesmolekyler. Forskellen skyldes, at α-amylase er en endoamylase og hydrolyserer α-1,4 bindinger inde i stivelsesmolekylet, mens β-amylase er en exoamylase, der hydrolyserer α-1,4 bindinger fra den ikke-reducerende ende af stivelsemolekylet ved frigivelse af maltsukker (også kaldet maltose).

Ud over α-amylase og β-amylase dannes også β-glucanaser, således at β-glucanerne i frøhvidens cellevægge kan nedbrydes. Når cellevæggene nedbrydes, betyder det, at amylaserne får lettere adgang til stivelseskornene. Ud over at give amylaserne lettere adgang til stivelsen, er det meget vigtigt, at en stor del af β-glucanerne i frøhviden er fjernet, inden ølurten skal filtreres, da for høje mængder af β-glucaner forårsager langsom filtrering. Når β-glucaner opløses i vand, dannes der en meget viskøs (tyktflydende) opløsning, som kan stoppe filtret.

Fremstillingen af malten er en efterligning af den spiring, der foregår i bygkerner, når de sås på marken om foråret. Når bygkernerne i jorden optager vand på grund af jordens fugtighed, vil kimen danne hormonet gibberellin, der igangsætter spiringsprocessen. α-amylase dannes i aleuronlaget og β-amylaserne aktiveres, således at stivelsen i frøhviden nedbrydes – og proteaser danner aminosyrer og små peptider. Kimen bruger den energi, der er i den nedbrudte stivelse og protein til at spire. Når det første grønne blad ser jordens overflade, er det ikke længere nødvendigt med energi fra den nedbrudte stivelse og protein, da planten nu kan udføre fotosyntese. Frøhviden kan således opfattes som bygkernens ”madpakke” og bruges som energi, når foråret kommer.

Det er vigtigt, at man på malteriet stopper spiringen efter fem dage, da stivelsen ellers vil bruges til at danne spirer og rødder, hvilket ikke er smart, når man er interesseret i at brygge så meget urt til Whisky som muligt.

 

TØRRING

Efter spiringen tørres kernerne med varme fra gulvvarmen i maltgulvet, samt varm luft fra varmekanoner (også kaldt kiln-tørring). Denne proces foretager vi helt manuelt, som i gamle dage. Forskellen er, at Ærø Whisky ikke anvender åben ild til denne proces, men som sagt varme fra elektricitet. Oprindeligt blev tørringen foretaget over tørve-bål, hvilket var medvirkende til den røgede Whisky smag. Vi anvender en stor ege-spade, og vender kernen ca. 6-8 gange i døgnet. Processen med at vende kernerne er vigtig for at undgå mugdannelse, samt for at sikre en ensartet tørring, og undgåelse af rødderne/spirerne bliver filtret ind i hinanden.

MÆSKNINGEN

Den færdigtørrede malt bliver herefter kvadret eller formalet. Hver byg kerne bliver således kværnet til ca. 2-3 mindre stykker. Det er i denne proces vigtigt, at malten ikke bliver malet for fint.  I Ærø Whisky er vores kogekar på 750 liter. Vi anvender ca. 200 kg bygmalt og 650 liter vand til mæskningsprocessen.

Byg kerner kan indeholde mere end 65 % stivelse. Under mæskningen nedbrydes stivelsen til kulhydrater, der kan forgæres. For at give de forskellige stivelsesnedbrydende enzymer optimale forhold til nedbrydning af stivelsen, foregår mæskningen ved forskellige temperaturer hen over 4 stadier. Hvert stadie har varierende længde, og pauserne ind imellem hvert stadie har ligeledes varierende længde.

En typisk mæskning i Ærø Whisky består af følgende trin:

  1. Vandet opvarmes til 50°C og malt tilsættes. Mæsken ‘koger’ derpå  (ca. 40 min. hvile)
  2. Opvarming til ca. 64°C for at lade β-glucanaser, β-amylaser og proteaser virke (45 minutter hvile)
  3. videre opvarmning til 72° C for at lade α-amylaserne virke (ca. 15 min hvile)
  4. til sidst afmæskes ved 78° C for at få den sidste del af stivelsen i opløsningen nedbrudt. (ca. 2 min. hvile)

For at den enzymatiske nedbrydning af stivelsen rigtigt kan gå i gang, er det nødvendigt at øge temperaturen til over 60° C for at gelatinisere (forklistre) stivelsen.

Resultatet af mæskningen er en kompleks opløsning med meget maltose, maltotriose, lidt glukose og ikke-forgærbare sukre, som også kaldes dextriner. Opløsningen består af ca. 75 % forgærbart kulhydrat, og kaldes nu ‘urten’. Det er en lidt brunlig sløret væske, som er meget sød.

Når urten så er tilvejebragt igennem mæskningsprocessen, pumpes den over i vores si-kar, som adskiller væske fra knækkede maltbyg-kerner, som vi kalder for ‘mæsken’. Denne gen-anvendes i Ærø Whisky til dyre-foder. Vi kører simpelthen ‘mæsken’ på en trailer tilbage til bondegården, hvor der nu er ‘fredags-slik’ til dyrene (og det sætter de STOR pris på …)

Efter afkøling og iltning af urten, pumpes den herefter over i gæringstanke. Når urten er klar til gæring er temperaturen altså nedbragt fra de ca. 78 grader til ca. 23-25 grader.

 

GÆRING

Gæringsprocessen varer typisk 3-4 dage og foregår i store 750 liters gæringstanke. I tankene har gærcellerne ikke adgang til oxygen, da processen skal foregå anaerobt. I starten skal urten derimod indeholde oxygen, så gærcellerne kan lave steroler og fedtsyrer.

Under gæringen vil gærcellerne som en naturlig del af de stofskifteprocesser, der foregår, udvikle varme. Vi ser typisk at temperaturen stiger til omkring 40 grader.

Som tidligere nævnt, indeholder urten blandt andet glukose, maltose og maltotriose. De sukre, der findes i urten, nedbrydes i en meget bestemt rækkefølge, da gæren skal hydrolyserere di- og trisakkarider inden de kan nedbrydes i glykolysen. Derfor optages og nedbrydes glukose før maltose og maltotriose. Det skyldes blandt andet en mekanisme, der kaldes glukoserepression, og som sikrer, at gærcellen ikke spilder unødvendig energi på at nedbryde større molekyler, når glukose allerede er til stede.

Man inddeler sukrene i urten i to kategorier afhængigt af, hvornår de bliver nedbrudt i løbet af gæringen:

  • Hovedgæring: glukose og maltose
  • Sekundær gæring: maltotriose

Glukose nedbrydes til pyruvat gennem glykolysen. Glukose optages af gærcellen ved en ikke-energikrævende proces, der varetages af specifikke glukose-transportører. Derefter phosphoryleres glukose af det første enzym i glykolysen, hexokinase. Glykolysen er en betegnelse for en række reaktioner, der foregår i cytoplasmaet, og som resulterer i dannelsen af to pyruvatmolekyler. Man kan kalde det for en spaltning af glukosemolekylet, da glukose indeholder seks carbonatomer, mens pyruvat kun indeholder tre.

Nedbrydelse af maltose og maltotriose kræver, at sukrene optages ved hjælp af nogle specifikke transportproteiner. Når maltose og maltotriose er blevet optaget, hydrolyseres de af intracellelulære α-glukosidaser (blandt andet maltase) til glukose (husk, at maltose består af to glukoseenheder, der er bundet sammen af en α-glykosidbinding). Denne glukose indgår dernæst i glykolysen ligesom den glukose, der blot optages. Sukkermolekyler, der består af mere end tre hexose-enheder, kan ikke nedbrydes af gærcellerne. Disse sukre går under betegnelsen ikke-forgærbare kulhydrater. Det skyldes, at den gær Ærø Whisky anvender ikke har enzymerne til at nedbryde dextrinerne (eksempelvis α-amylase). Disse sukre vil derfor også være til stede i den endelige urt. Gærcellerne har også brug for nitrogen for at vokse; dette får de fra aminosyrer, der er fremkommet ved nedbrydning af proteiner under mæskningen. Under gæringen er det meget vigtigt at følge med i, hvor aktive gærcellerne er. Den gærtype Ærø Whisky anvender er en økologisk gær (Edinburgh & California) og en USW-6 når sjældent mere end 8-10 % alkohol, før væksten og gæringen standser. Væksten standser dog ikke på grund af alkoholkoncentrationen, men udelukkende fordi næringskilden er opbrugt.

Smagen og aromaen af whisky urten er meget kompleks, og den stammer ikke kun fra malten, men også fra nogle af de biprodukter, gæren producerer under gæringen og modningen. De mængdemæssigt vigtigste biprodukter er alkohol og carbondioxid. Ud over små mængder af glycerol og acetaldehyd dannes også spor af en række organiske syrer, blandt andet eddikesyre, ravsyre og mælkesyre. Der dannes også en del alkoholer, eksempelvis isoamylakohol og α-amylalkohol, som stammer fra gærcellernes omsætning af aminosyrer. Selvom koncentrationen af mange af disse forbindelser er meget lille, har de stor indflydelse på den færdige urt, da de smager meget kraftigt. Under hovegæringen dannes der eksempelvis velsmagende estre, heriblandt ethylacetat.

Gæren fjernes efter hovedgæringen. De flydende økologiske gærtyper kan bruges til nye gæringer, og den genbruges normalt 5-10 gange, inden den kasseres. Når gæringen er afsluttet, bundfældes gærcellerne, når vi anvender en undergær. Gærcellerne kan dermed høstes til brug i en ny gæring, ved at de pumpes ud af bunden af gærtanken. Ved brug af en vandopløselig tørgær genanvendes denne ikke, men skylles ud af tanken.

Efter hovedgæringen er urten en uklar væske og meget sød væske, der nu er klar til destillering.

DESTILLERING

Destillering er en metode til adskillelse af væsker med forskellige kogepunkter. Adskillelsen foregår ved at opvarme blandingen i en beholder, indtil et af stofferne fordamper. Dampen afkøles til fortætning, og kondensatet opsamles i en separat beholder.

Selve destillationsmetoden har ikke ændret sig væsentligt efter flere århundrede.  Når man destillerer whisky er det vigtigt, at masterdestiller sørger for at bevare smagen fra maltbyggen og urten. Man kan sige, at jo mere kontakt alkoholen har med sin kedel, jo mere smag vil den opnå. Kobberet, som kedlen er konstrueret af virker som en katalysator for en lang række af de kemiske reaktioner, der foregår under selve destilleringen. Kedlen afgiver både smag, og fjerner uønskede smage som fx svovl.

Destillationsanlægget på Ærø Whisky er et håndbygget tysk anlæg fra Müller i Oberkirch. Anlægget er et dobbelt destilleri i et lukket kredsløb. Processen begynder med, at ‘urten’ pumpes fra gæringstanken over i den første del af destillationsanlægget. Denne del er et såkaldt ‘pot-still’, som de fleste mennesker nok vil kunne genkende. Et pot-still, selvom de kan se meget forskellige ud, har en stor koge-kedel nederst, og et karakteristisk ‘løg’ øverst, som munder ud i en svanehals. I denne del af processen fanger vi alle aromastofferne i urten. Man kan lidt forenklet sige, at destillatet pot-still ‘en fremkommer med ikke er et rent produkt, hvorfor smagsstofferne er bevaret. Urten vil nu være destilleret til ca. 30-35% alkohol og sendes videre igennem et lukket kredsløb til processens anden del – kolonne destillationsapparatet.

I kolonne delen begynder det man kalder for kontinuerlig destillation, som Aeneas Coffey i 1830 fik patent på.

Helt lavpraktisk bliver den urt som modtages fra vores pot-still ledt over til bunden af kolonnen. Inde i kolonnen sidder der 5 kobberplader, som de varme alkohol dampe skal passere. I bunden vil temperaturen være 100-110 grader, men kun 80 grader i toppen. Dette, sammen med de lagene op igennem kolonnens 5 kobberplader gør, at kun alkoholdampene forlader kolonnen. De mange lag i kolonnen gør, at dampene fortættes og skal fordampe på ny for at komme til det næste lag. Fordelen ved en kolonnedestillator er, at man kan opnå en rigtig høj alkoholprocent (i Ærø Whisky gennemsnitligt 88%), hvilket giver et meget renere produkt.

Resultatet af enhver destillation er inddelt i tre separate dele: hovedet, hjertet og halen. Den bedste og ønskede portion af destillationen opnås fra hjertet. 

Overgangen mellem de tre dele af destillatet er op til destillatøren at afgøre. Kunsten ligger i at vide, hvornår man skal starte med at indsamle hjertet og hvornår man skal stoppe igen. Ærø Whisky’s erfarne destillatører benytter deres sanser til at afgøre, hvor overgangene er. Vi er naturligvis også hjulpet af en viden omkring temperaturer.

Hovedet, eller forløbet, kan både smages og lugtes. Det har normalt en meget skarp smag og er ildelugtende, da det indeholder en kombination af acetone, methylalkohol, methanol og ethylacetat. Denne del af destillatet er meget giftig, og smides altid væk. I et batch på 650 liter urt er det ca. 4 liter der altså smides direkte ud. Forløbet start i Ærø Whicky ved ca. 78 grader, og kører ind til ca. 80 grader

Hjertet af destillationen (ætanolen) er altid hel transparent og næsten lugtfri. I et batch på 650 liter er det ca. 40 liter som kan hældes på ege fade, og dermed blive til Whisky. Hjertet starter ved ca. ved 80 grader og kører indtil temperaturen kommer op på ca. 88 grader.

Halen indeholder en stor mængde af alkoholforbindelser med højere kogepunkt. Disse forbindelser kan ødelægge smagen af alkoholen, hvis man opsamler for længe. Overgangspunktet til halen kan identificeres med smagen, lugten og den mælkeagtig uklarhed af destillatet. Halen gemmes i et ‘low wine’ kar, og inkluderes i den næste destillation, da den stadig indeholder en del ætanol. Halen starter ved ca. 88 grader, og kører indtil vi kan se alkohol volument falder til ca. 35% hvorefter processen stoppes.

LAGRING PÅ FADE

Nogle vil mene, at den positive effekt som fadlagring har på whisky, blev opdaget af markedsforhandlere og adelige, som købte store mængder spiritus ad gangen, og opbevarede det på forskellige træfade som årene gik. Her opdagede man, at spiritussen kun blev bedre med tiden, og det ledte til øget popularitet for whisky.

Et hav af forskellige slags tønder er gennem tiden blevet anvendt til lagring af whisky og andre former for alkohol. Langt de fleste af dem bliver stadigvæk anvendt i dag, dog nogle mere andre. I Ærø Whisky har vi igennem årene primært anvendt spanske sherry fade, men har også eksperimenteret med både franske rødvinsfade, ny amerikansk eg, ungarsk eg. Det mest unikke vi har forsøgt, er anvendelsen af lokal Ærø’sk eg, som har lagt træ til vores mest unikke whisky: Local Oak

 

SPANSKE SHERRY FADE

MNGE Whiskyproducenter er utroligt begejstrede for den kraftigt søde andalusiske hedvin; Sherry. Der findes mange forskellige former for Sherry, alle med hver deres egne kendetegn og smagsnuancer. De bliver alle anvendt til whiskyproduktion, dog nogle væsentlig mere end andre.

FINO

  • En tør hedvin, med en lys gul farve.
  • Nuancer af gær, brød, urter, mandler og æbler

MANZILLA

  • En tør hedvin med en meget skarp lys farve.
  • Nuancer af kamille, grønne æbler, citron, oliven og maritime præg

AMONTILLADO

  • En tør hedvin med en halv-lys ravfarve
  • Nuancer af hasselnødder, fudge, tørret frugt og brød.

PALO CORTADO

  • En tør hedvin med en flot kastanjefarve.
  • Nuancer af appelsin, valnødder, tobak og chokolade.

OLOROSSO

  • En tør hedvin med en dyb ravfarve.
  • Nuancer af kaffe, læder, tobak, mørk frugt, trøffel, marcipan og ristede nødder.

CREAM SHERRY

  • En blød og sød hedvin med en mørk ravfarve.
  • Nuancerne ligger meget hen af en sødet Olorosso.

PEDRO XIMENEZ (PX)

  • En sød og utrolig mørk-farvet hedvin.
  • Nuancer af stenfrugt, honning, blommer, solbær og sød lakrids.

MOSCATEL

  • En sød og en (typisk) mellem-lys hedvin. Der findes også mørke varianter.
  • Nuancer af stenfrugt, honning, citrusfrugt, vanilje og karamel.

Sherry overfører sin smag til whisky utrolig godt, og derfor bliver det anvendt meget ofte. Foruden de spanske sherryfade, bliver der også anvendt fade som har indeholdt portvin, rødvin, Cognac, Sauternes og naturligvis amerikansk whisky/bourbon.Traditionelle portvins fade giver et præg der kan minde meget om hvad man kender fra Sherry, dog groft sagt med en øget frugtighed og sødme

 

FRANSKE FADE

Når man bevæger sig en tur op på verdenskortet fra Spanien/Portugal til Frankrig, finder vi nogle fade som ofte giver mere krydrede nuancer end Sherry/portvin. 

COGNAC FADE

  • Nuancer af vanilje, toastbrød, chokolade, cedertræ, kanel og muskatnød.

RØDVINS (BORDEAUX & BOURGOGNE) FADE

  • Nuancer af jordbær, hindbær, kirsebær, kaffe, peber, krydderurter og lakrids.

Sauternes fade

  • Nuancer af abrikos, citrusfrugter, honning, ananas, hvid peber og blomster.

 

AMERIKANSKE FADE

Ovre på den anden side af Atlanten, bliver der også produceret særdeles velegnede fade til whiskylagring. Skotland importerer formentlig en lige så stor mængde fade herfra, som de gør fra Spanien.

BOURBON FADE

  • Nuancer af vanilje, karamel, kaffe, muskatnød, mild røg og bananer.

VIRGIN OAK (FRISK UBRUGT EG) FADE

  • Nuancer af vanilje, citron, ingefær, peber og honning.

 

JAPANSKE FADE

I gamle dage benyttede den japanske whiskyproduktion af amerikanske og spanske fade, men i dag har en forbløffende høj mængde japanske destillerier deres egne bødkere.Bødkerne benytter Japans eget eg; Quercus mongolicus til at lave disse fade. Disse fade har fået tildelt navnet: Mizunara fade.

MIZUNARA FADE

  • Nuancer af frugt, røgelse, kanel og kokos.

 

RISTNING AF FADE

Fælles for alle fade er ristningen. For afrensning af et fad, såvel som tilføjelse af et lag af nuancer, benytter man sig af ristning. De fleste fade bliver ristet, inden de bliver fyldt op med råsprit. Graden af ristning er opdelt i 4 niveauer, hvor niveau 1 er en meget mild ristning, og niveau 4 er en utrolig hård ristning. Ved ristning på niveau 4 får træet en furet alligator lignende struktur, og afgiver nogle fantastisk spændende røgede og krydrede nuancer. Ristning på niveau 4 er populært hos især Bourbon whiskey. I Ærø Whsiky benytter vi primært en +1 ristning. Fadlagring er noget af det mest essentielle når man diskuterer whiskyproduktion. En interessant fadlagring kan gøre en 5 år gammel whisky ganske medrivende, hvor et inaktivt fad kan gøre en 20 år gammel whisky intetsigende. Musik opstår, når god fadlagring, godt håndværk, tid og passion mødes.

Ingen produkter i vognen.

Ærø Whisky
da_DKDansk