Maltning – fra korn til sukker

Vi er nu i gang med at malte vores bygkorn.

Malt, også kaldet bygmalt, er en helt essentiel ingrediens i whiskyproduktionen. Malt er kort fortalt forspiret og tørret byg, der gennemgår en række processer for at frigøre de sukkerarter, der findes i kornet, så de senere kan omdannes til alkohol under gæringen.

 

For at forstå maltningens betydning, er det vigtigt at kende til byggens natur. Bygkorn indeholder naturligt stivelse, som er koncentreret i små korn i frøhviden, altså den del af frøet, der omgiver kimen. Den består primært af stivelse og proteiner og udgør den primære næringskilde for den spirende plante, indtil den er i stand til at udføre fotosyntese og producere sin egen føde.

Den byg vi anvender til vores produktion, adskiller sig fra almindelig byg ved at have et højt stivelsesindhold. Stivelsen nedbrydes til maltsukker, der under gæringen omdannes til alkohol. 

 

Processen med at fremstille malt til whisky er en kompleks proces, der starter med det man kalder støbning (forspiring).

 

Her udblødes bygkernerne i vand, hvilket aktiverer produktionen af  et naturligt plantevæksthormon, der sætter gang i spiringen. Under maltningen udvikler kernerne enzymer, som nedbryder stivelsen og proteinerne i frøhviden til maltsukker mm. De spirende bygkerner vendes jævnligt, så vi undgår, at de filtrer ind i hinanden.

 
Når kimen begynder at stikke ud af kernen, sætter vi gang i tørringsprocessen ved hjælp af gulvvarme og varmluftkanoner. Kornet vendes manuelt med en stor egetræsspade 6-8 gange i døgnet for at sikre en ensartet tørring og undgå mugdannelse. Når fugtigheden er nede på 20% er malten klar til at blive skåret i mindre stykker og herefter kan selve whiskyproduktionen med mæskning, gæring og destillering begynde.

 

Det endelige produkt er en helt fantastisk whisky, der bærer præg af en omhyggelig proces, der kombinerer håndværk, videnskab og passion for kvalitet.

I Ærø Whisky laver vi udelukkende single malt whisky, dvs. en whisky lavet på ét enkelt batch maltet byg og på ét enkelt destilleri, og vores Single Malt Single Cask er noget helt særligt.

 

Vores tønder er udvalgt for deres evne til at forstærke whiskyens dybde og kompleksitet. Vi bruger sherry-tønder, der nøje er udvalgt for deres kvalitet og evne til at bidrage med rige noter af den Oloroso sherry de har indeholdt. Resultatet er en whisky med en dyb, ravfarve og en intens harmonisk smagsprofil, med noter af kaffe, chokolade og abrikos.

Tønderne er dog ikke helt ens og smagen varierer en smule. Vores Single Cask aftapninger er fra fade med særlige noter vi har ønsket at bevare i deres rene form, med fuld sporbarhed fra mark til flaske.