Urt og melasse

Vores fokus plejer at ligge på whisky, men vi har som tidligere nævnt haft en mindre produktion af rom hen over sommeren.

Udover at whisky er lavet på korn og rom fremstilles af melasse, er der så nogen forskel på produktionen af henholdsvis whisky og rom? Begge typer spiritus benytter sig jo af, at gæren nedbryder sukker og omdanner det til alkohol.

Ja, der er markante forskelle i produktionen af whisky og rom. En væsentlig forskel ligger i de typer kulhydrater (sukker), der er tilgængelige i korn og melasse.

Whiskyproduktionen starter med korn, der indeholder stivelse, som ikke kan fermenteres direkte. Kornet gennemgår derfor først en maltningsproces, hvor stivelsen omdannes til fermenterbare sukkerarter ved hjælp af kornets naturlige enzymer. Herefter er den søde væske, urten, klar til, at gæren kan omdanne sukkeret til alkohol. Gæringstiden for whisky er typisk omkring 3 dage, hvilket er nødvendigt for at udvikle de komplekse smagsnoter, vi elsker.

Rom fremstilles derimod af melasse, et restprodukt fra produktionen af rørsukker, som naturligt indeholder fermenterbare sukkerarter. Når melassen fortyndes og gæres, sker dette uden behov for en indledende maltningsproces. Selvom sukkeret er let tilgængeligt, kan gæringstiden alligevel variere afhængigt af flere faktorer.

For eksempel kan gæringen af væsker med højere sukkerkoncentrationer kræve længere tid at fuldføre. Dette skyldes ikke kun, at en større mængde sukker skal fermenteres, men også det osmotiske tryk, som høje sukkerkoncentrationer skaber. Dette tryk kan hæmme gærcellerne, da det trækker vand ud af cellerne, og den energi som gærcellerne bruger for at modvirke denne proces, sænker deres aktivitet og forlænger dermed gæringen.

For både whisky og rom gælder, at gærtypen, temperaturen under fermenteringen og specifikke produktionsvalg også påvirker gæringstiden og den endelige smagsprofil.